麹ってそもそも何なのでしょう。と言う素朴な疑問。
日本の発酵食品に欠かせない麹。日本酒や味噌、味醂、甘酒、醤油、塩糀、醤油糀などなど。では麹とはそもそも何なのでしょうか。麹とは穀物に麹カビを生やしたもの、香りや味の形成、原材料の消化分解、酵母や乳酸菌などの微生物による発酵を助ける物質を供給するのも。
米麹の場合、米にコウジカビを生やしたもの。麦や大豆などの穀物にも同じようにコウジカビを生やし微生物を繁殖させたものです。実際に、乾燥した状態の米麹を手に取ると、軽くてフワフワしていてなんと表現していいのがわからないですが不思議な食材だなあと言う印象でした。
初めて塩麹を手作りした時に、軽くてフワフワの塩麹に水とお塩を混ぜるだけで、日に日に発酵が進み甘い香りがしてきた頃に完成しました。ちゃんと発酵がうまくいき安心したことを覚えています。
麹自体の作り方は、別途培養した麹菌胞子である種麹を蒸した原料に散布して製造する方法と、以前に製造した麹の中から良質な麹を抜き取った上で保存しておき、新たに麹を製造する際に蒸米に加えて用いる方法がある。（後者は友麹と言うらしい）現在の日本では前者の方法が採用されており、種麹を専門に製造する業者が供給する種麹を利用する場合が多いし望ましいそうですよ。
古来から伝わる製法を守りつつ、日本の食文化を大きく支える存在の麹、この知識を知っておくだけでも手に取る時のありがたさが違ってくるはずです。日本の調味料や発酵食品は麹なしでは語れないようです。
私が麹に興味を持ったきっかけは、腸活に良いと言う情報からでした。元々発酵食品が好きなので、麹を取り入れるまでに時間はかかりませんでしたし、最初に塩麹を作り、その後、醤油麹を作りました。その工程はとても簡単で、天然塩と水と麹、醤油と麹、を毎日混ぜるだけで一週間くらいで完成します。炊飯器を使用したら半日で作れるのですが、私は毎日かき混ぜて粒の大きさや香りの変化を見ることが楽しみでこちらの方が向いていました。
塩麹は野菜の浅漬け、お肉を柔らかくする時。醤油麹は炒め物にと毎日大活躍。美味しくて腸にも良いことが続いてしまう理由です。
以前、TVで観たのですが日本酒を作っている女性の肌がとても美肌で、毎日麹に触れているからではないかと言う内容が印象的で覚えています。私の友人も、食事に麹を取り入れ半年経った頃、肌が綺麗だね。と周りから褒められるようになったと言っていました。
そして腸は第２の脳とも言われているので、腸を綺麗にすることは全身に良い影響を与えてくれます。
昨日また新たに醤油麹を作り始めましたので
次回は醤油麹作りについて書きますね。
お読み頂きありがとうございました。